Ocat je kontroverzni predmet u svijetu bez glutena. S jedne strane, mnogi stručnjaci smatraju gotovo sve vrste ocata – uključujući ocat stvoren od glutena – da budu sigurni na prehranu bez glutena, jer se proces destilacije ocata razgrađuje i uklanja fragmente proteina glutena.
No, drugi stručnjaci sumnjaju u sigurnost ništa što započinje svoj život kao žitarice glutena, ističući da dostupna tehnologija testiranja glutena ne uvijek pokuplja manje fragmente proteina koji bi ipak mogli uzrokovati reakciju ljudi.
I konačno, imate ljude s celijakijom i osjetljivost koja nije celijakija, apsolutno, bez sumnje, pate od reakcije zrna glutena kada konzumiraju ocat koji potječe od žitarica glutena, bez obzira što kaže grupa stručnjaka.
Dakle, tko je u pravu glutena i octa?
Pa, stvarno, svi su.
Ocat – da, čak i ocat od glutena – ispituje se ispod ispod 20 dijelova na milijun praga glutena koji se smatra "bez glutena" u Sjedinjenim Američkim Državama, Kanadi, Velikoj Britaniji i Europi. Dakle, oni koji kažu ocat bez glutena su točni; kvalificira se za tu razliku na temelju rezultata testiranja. Ali oni koji kažu da reagiraju na ocat na bazi glutena ne zamišljaju njihove reakcije. Značajna manjina ljudi s celijakom i gluten osjetljivost reagira i na destilirani ocat i destilirani alkohol koji su izvorno izvedeni iz glutena, bez obzira na rezultate ispitivanja.
Nije jasno koji postotak ljudi to uključuje – nije bilo studija na njemu – ali dovoljno je da savjetujem onima koji su nedavno dijagnosticirani da nastavljaju vrlo pažljivo kada se bave tim tipovima alkohola i octa dok ne mogu odrediti za sami reagiraju ili ne.
Koji vinegari potencijalno predstavljaju problem?
Evo rundown različitih vrsta octa i da li je svaki siguran da konzumiraju na gluten-free dijeta:
Malto octom
- . Ovo je jedini ocat koji se svatko slaže da je strogo bez ograničenja na prehranu bez glutena – izrađena je od ječma na bazi koja jene destilirana, pa definitivno sadrži gluten. Izbjegavajte. Destilirani bijeli ocat
- . Bijeli ocat je kontroverzna, kao što se može dobiti iz gotovo svakog izvora škroba ili kombinacije izvora, uključujući žitarice glutena. Ako reagirate na destilirani alkohol koji je izrađen od glutena žitarica, vi ste u opasnosti da reagiraju na destiliran bijeli ocat, kao dobro. Pažljivo nastavi.Apple jabukovača octa
- . Budući da se ovaj ocat temelji na jabučnom juncu, a ne žitaricama glutena, trebao bi biti siguran na prehranu bez glutena.Vinski ocat
- . Poput jabučnog octa, ocat od crvenog ili bijelog vina trebao bi biti OK za konzumaciju.Balsamic octa
- . Balsamski ocat započinje kao grožđe i staro je u drvenim tavama. Postoji vrlo mala mogućnost da se pasta koja je koristila za pečenje tih bobica (općenito pšenično ili raženo brašno) mogla zagađivati hrpu balzamskog octa, ali samo oni koji su najosjetljiviji na trag glutena primijetit će (govorim mnogo manje od 1 posto svih koji reagira na gluten). Inače bi balzamni ocat trebao biti siguran na prehranu bez glutena.Rice octa
- . Ova vrsta octa – obično korištena u japanskom kuhanju – je u redu za osobe s celijakijom ili osjetljivost na gluten da konzumiraju sve dok ne sadrže druge vrste zrna. Budite oprezni ipak, imao sam strašnu reakciju jednom od "rižinog octa" koji sam imao na salatama u japanskom restoranu koji se pokazao da sadrži i ječam slad. Označavanje na ovim azijskim izvorima octa ne smije otkrivati potencijalne sastojke glutena, pa nastavite s oprezom.Cane octa
- . Cane ocat je napravljen od šećerne trske i smatra glutena bez – u stvari, jedan mali proizvođač certificiranih proizvoda bez glutena koristi konzervi ocat u raznim začinima.Aromatizirani ocat
- . U tom slučaju provjerite sastojke – mnogi od njih su sigurni, ali neki nisu. Primjerice, Heinz Tarragon Ocat sadrži ječam.Što drugo trebam znati o octa?
Evo još nekoliko činjenica o ocatu i glutenu:
U mnogim zemljama, slad iz ječma koristi se za većinu destiliranog bijelog octa, ali u SAD-u kukuruz je najčešće korištena tvar. Heinz, na primjer, koristi kukuruz kao izvor svog destiliranog bijelog octa, čineći većinu Heinzovih začina sigurno (mi koristimo heinz ketchup, senf i majonez bez problema).
- Kada se ocat koristi u začinima kao što su senf, kečap, i uživanje, proizvođač ne mora navesti kakvu vrstu octa sadrži.
- Na sličan način, proizvođači ne moraju otkriti prisutnost pšenice (jedan od najvažnijih alergena) kao početni sastojak u destiliranom bijelom ocetu jer se smatra da destilacija razgrađuje i uklanja sve alergijske proteine. Stoga ne možete ovisiti o etiketi da vas upozori na ocat na bazi pšenice – morat ćete nazvati proizvođača da biste bili sigurni.
- Riža koja se koristi za izradu susa obično sadrži neki ocat – to je obično rižin ocat, ali možda želite provjeriti sastojke. (Od svog lošeg iskustva s "rižinskim octa" u japanskom restoranu, zamolio sam sushi mjesta da naprave svoju narudžbu s običnom rižom.)
- Nekoliko ljudi koji su iznimno osjetljivi na trag glutena reagiraju na gotovo sve ocat, uključujući i gore navedene kao sigurne. U tom slučaju, krivac može biti kontaminacija glutena u proizvodnom pogonu ili eventualno traganje zagađenosti glutena u sastojcima koji se koriste za izradu samoga octa. Velika većina ljudi ne treba brinuti zbog ovoga, ali ako ne možete naći naočak koji ne uzrokuje da reagirate, možda biste pokušali napraviti svoj vlastiti.
