Kao što smo naučili, majoneza je vrsta čarobne supstance, ali kako napraviti magiju se dogoditi za sebe? Jednom kad znate kako, uopće nije teško. Sve se svodi na trik vezivnog ulja i vode zajedno s emulgatorom, u ovom slučaju od žumanjka i senfa, te s malo kiseline iz soka od limuna i octa. Evo nekih od uobičajenih pitanja koja ljudi pitaju o izradi domaće majoneze.
Whisk, Blender ili procesor za hranu?
Kako bi emulzija radila, potrebno je uzbuđenje, obično bilo iz šipke, procesora hrane ili miješalice (možete upotrijebiti ili stojeći mješalicu ili miješalicu za uranjanje). Vi svibanj pitati, "Zašto koristiti šlag kada možete koristiti hranu procesor ili miješalica?" Mnogi se zaklinju za miješalice i hranu, ali drugi kažu da imaju veću kontrolu s šipkom ili da se majoneza više odljeva (odvojena natrag u ulje i vodu), čak i nakon 2 ili 3 dana, kada se koristi aparat velike brzine. Drugi mogući problem je veličina procesora hrane – ako imate procesor hrane s velikom zdjelicom, možda ćete imati više poteškoća u izradi male serije Maya (to će trajati samo tjedan dana). Ako imate miješalicu za uranjanje (štapić za miješanje), veličina serije nije važna.
Osobno, volim upotrijebiti šipku ili štapić za miješanje, iako kod miješalice dodavam dodatni žumanjak za jačanje emulzije (vidi dolje).
Koja vrsta ulja je najbolja?
Kao što sam razgovarao, vrsta ulja koja se koristi najvažniji je čimbenik u tome koliko je zdrava majoneza. Preporučujem blagotvorno maslinovo ulje (ponekad nazivano "laganim" maslinovim uljem) jer ekstra djevičansko maslinovo ulje ima tako jak okus u majonezu, ali neki ljudi dobro koriste sve ekstra djevičansko.
Ostale mogućnosti su canola ulje ili visoko monounsaturated ulje, kao što su marke Saffola, izrađene od sjemenki šafranike koji su posebno uzgojeni da budu visoki u jednostrukim zasićenima. Tu su i sjemenke suncokreta uzgojene na ovaj način. Izbjegavam ulja koja sadrže velike količine omega-6 masti poput soje, kukuruznog ulja ili redovitih ulja za sočice ili suncokreta.
Također je zabavno eksperimentirati s uključivanjem ulja s puno okusa kao dio vašeg ulja. Ja bih počeo s možda 1/4 ulja što je više flavorful jedan. Primjeri koje sam pokušao su ekstra djevičansko maslinovo ulje, avokado ulje ili ulje od oraha.
Koliko žumanjka jajeta?
Jedno žumanjak i pola čajne žličice senfa će "apsorbirati" čašu ulja u emulziji, i otkrio sam da ovo radi dobro. Međutim, neke vlasti preporučuju veći omjer za više sigurnosti – 2 ili čak 3 žumanjka po šalici ulja ili smanjiti količinu ulja na 3/4 šalice za jedan žumanjak jajeta. Čujem da čak možete koristiti cijela jaja, ali nisam ga pokušala. Možda je dobra ideja dodati dodatni žumance pri korištenju miješalica ili procesora hrane.
Ovdje je recept
Ovo je recept koji koristim za izradu osnovnih majoneza:
- 1 žumanjka (vidi napomenu ispod za sigurnost jaja)
- 1 šalicu ulja
- 1 čajna žličica senfa, bilo koje vrste
- 1 žlica plus 1 čajna žličica sok od limuna
- 1 čajna žličica voda
- 1/4 čajna žličica soli
- 2 kapi Sweetzfree sladilo ili jedan paket po izboru zaslađivača (potpuno opcionalno, ali ga čini okusom više poput Maya na koji ste navikli)
3 jednostavna koraka!
- Namotati zajedno sve sastojke IZGUBLJENJE ULJE
- Ovo je kritičan dio za formiranje emulzije: Dok miješati ili miješati sastojke, počnite kapati u ulju nekoliko kapi na vrijeme. Budući da je ulje potpuno uklopljeno, kapnite još nekoliko kapi.
- Nastavite na ovaj način sve dok smjesa ne počnu zgušnjavati i postati lakše u boji. Ovo je znak da je nastala emulzija. U ovom trenutku možete početi dodavati ulje u tanku struju, miješajući / miješajući sve vrijeme. Kada ulje bude potpuno uklopljeno, gotovi ste! Čestitamo – napravili ste majonezu!
Ostavite na 1 do 2 sata na sobnoj temperaturi, a zatim ostavite u hladnjaku. Održava do tjedan dana.
Ostali pomaci
Dodajte češnjak, začinsko bilje, začini, kapari, ili što god vam se sviđa! Ovisno o načinima na koje ću ga koristiti, volim dodati neke Worcestershire umak.
Napomena o žumanjcima sirove june
Iako opasnost od salmonele je mala kada jedete sirova jaja, šanse nisu nula. Svakako trudnice, mala djeca i ljudi čiji imunološki sustavi su ugroženi ne smiju jesti sirovo jaje, a iskreno, zdravstvene vlasti preporučuju da nitko ne radi. Neki ljudi imaju pristup pasteriziranim jajašcima, što je savršeno i primijetio sam da su sve više i više dostupni na mjestu gdje živim. Druga mogućnost je podizanje žumance u sigurnu temperaturu u mikrovalnoj pećnici. Da biste to učinili, stavite žumanjak u zdjelu i umutajte u 1 žlicu vode i 1 žlica sok od limuna. Pokrijte smjesu i mikrovalnu pećnicu 15 do 20 sekundi (jaje bi trebalo početi mjehurići). Otkriti, umotati dok glatka, i mikrovalnu pećnicu još 5 sekundi. Ponovo zavijte, a zatim pokrijte i pustite da sjedne dok se ne ohladi. Dodajte ostatak sastojaka osim ulja, a zatim ulja, kao što je gore navedeno.
