Kao što se obično koristi, pojam "bez glutena" ne znači bez sve glutena. Umjesto toga, to znači da određeni proizvod nema gotovo gluten. Ali gotovo možda nije dovoljno dobar za mnoge od nas.
Ako nije precizno definirano, pojam "bez glutena" zavarava. Ne zanima me koliko je riječ o proizvođaču i piscu, a većina proizvoda "bez glutena" zapravo nije glutena – oni sadrže samo manje glutena od ostalih proizvoda u njihovim kategorijama.
Problem s kojim se suočavaju oni od nas koji su osjetljivi na tragove glutena je da su proizvodi rijetko označeni kako bi odredili precizan raspon glutena koji sadrže.
Reakcije glutena u tragovima razlikuju se od Lot
Količina glutena u proizvodu bez glutena može napraviti veliku razliku u načinu na koji reagiramo, kao što količina alkohola u piću može odrediti kako reagiramo na piće. Na primjer, svi znamo da pijenje bubica od rum koji je 40% alkohola će uzrokovati veću reakciju alkohola nego piti šibac vina koja je 12% alkohola.
I naravno (da nastavimo analogiju alkohola), svi znamo da stupanj naše reakcije na alkohol nije određen samo alkoholnim sadržajem pića već i količinama konzumiranih pića. Pijenje trojice rumova uzrokuje veću reakciju od pijenja samo jednog ubodnika.
Ali to postaje još složenije: različiti ljudi različito reagiraju na istu količinu alkohola.
Ovisno o tjelesnoj težini, koliko alkohola ste navikli piti, a drugi čimbenici, jedna osoba može osjetiti učinke pijenja troje jigera puno više od druge osobe.
I tako je glutena. Reakcije na njega variraju od osobe do osobe, a one reakcije određuju ne samo gluten koji glasi u proizvodu bez glutena, već i količinu tog proizvoda koji konzumiraju.
Dakle, kako možete odrediti koliko tragova glutena sadrži proizvod?
Kao i kod informacija o sadržaju alkohola, mislili biste da će kupci dobiti pouzdane, smislene informacije o količini glutena koji se nalaze u proizvodima bez glutena koji koriste. No, u mnogim slučajevima, nismo dobili takve informacije. Nadam se da ću vam pomoći da to promijenim. Količina glutena u određenom proizvodu može se znanstveno izraziti kao određeni broj dijelova glutena koji se nalaze u svakoj milijun dijelova proizvoda: dijelovi na milijun ili ppm glutena. Drugi način razmišljanja o pojmu "dijelova na milijun" jest da je to zapravo postotak glutena u određenom proizvodu (na primjer, namirnice koje sadrže 20 dijelova na milijun glutena sadrže 0,002% glutena).
U kolovozu 2013. godine američka Uprava za hranu i lijekove dovršila je propise kojima bi proizvođači hrane stavili naljepnice "bez glutena" na hranu koja sadrži manje od 20 ppm glutena (više o tome pogledajte: Što biste trebali znati o FDA-e Pravila s oznakama bez glutena.). Uz to, Kanada smatra da je 20 ppm bez glutena, kao i zemlje u Europskoj uniji.
Međutim, mnogi ljudi reagiraju na prehrambene proizvode koji su označeni "bez glutena", ali još uvijek sadrže manje od 20 ppm glutena (više o tome pogledajte moj članak: Ja jedem gluten-free, ali još uvijek imam simptome. Postajem bolesna?
). Proizvođači to znaju, a neki se dobrovoljno pridržavaju strože standarde ispitivanja od 20 stranica u minuti – obično koriste 10 ppm ili 5 ppm.
Trenutačno nije moguće testirati do nula ppm glutena. Najosjetljiviji komercijalno dostupni test može otkriti gluten do 3 ppm, a taj test ništa manje izvještava kao "nedetektabilan".
Međutim, za neke od nas "neotkriveni" se ne odnose na naše tijelo – naša su tijela sposobna otkriti gluten ispod razine od 3 ppm. Ako osjetite svoju tipičnu reakciju na hranu koja je testirala "nedetektabilno", trebali biste pretpostaviti da je vaše tijelo osjetljivije od najosjetljivijih testova dostupnih danas i da hrana zaista sadrži gluten (iako je ispod 3 ppm).
Konačno (kao da sve to već nije dovoljno komplicirano), umjesto da navede određeni broj ppm glutena u proizvodu, industrija koristi "manje od" raspona. Na primjer, proizvod se naziva "20 ppm" ako sadrži manje od 20 ppm glutena. To znači da proizvod može sadržavati bilo gdje od čak 19 ppm glutena do nulte glutena. Kao praktična stvar, svi bismo trebali preuzeti najgore i tretirati taj proizvod kao sadržaj od 19 ppm. Ako želimo biti sigurni da proizvod sadrži manje glutena u tragovima, tada bismo željeli znati da se smatra proizvodom od 10 ppm, 5 ppm ili 3 ppm. Radi lakšeg referiranja, koristim pojam "GF-20" znači da proizvod sadrži manje od 20 ppm glutena, "GF-10" znači manje od 10 ppm, i tako dalje.
Možete reagirati kada netko drugi ne
Svatko je reakcija drugačija. Na primjer, ovisno o razini osjetljivosti, uopće ne možete reagirati na određenu količinu GF-3 hrane, poput jedenja jednog GF-3 kolačića. No možda imate blagu reakciju na jedenje jednog kolačića GF-5, veće reakcije na jedan kolačić GF-10 i još veću reakciju na kolačić GF-20.
A naravno, kao i kod alkohola, nije samo koliko je moćan kolačić, koliko trošite, to može utjecati na vas. Dakle, čak i ako niste reagirali na sve jedući jedan GF-3 kolačić, možda ćete imati reakciju ako jedete dva ili tri GF-3 kolačića.
Možete reagirati čak i ako netko drugi ne – zato ne biste trebali slušati ljude koji vam kažu da "nisam reagirao, pa mora biti besprijekorno bez glutena!" Svatko je reagirao drugačije.
Za više informacija o razinama osjetljivosti pogledajte: Koliko glutena može biti bolestan?
Evo resursa za određivanje količine glutena PPM
Zato je važno da znamo ocjenu ppm za određeni proizvod prije nego što ga upotrijebimo. Trenutačno te informacije nisu općenito prikazane na naljepnicama proizvoda. Međutim, izbacila sam podatke iz tvrtki o tim ocjenama i predstavljala podatke u onome što nazivam glutenskim dijelovima po miljonima. (Imajte na umu da ne mogu i nisam pokušao samostalno provjeriti točnost navedenih ppm razina tvrtke.)
