Očuvanje hrane soli je drevna ljudska praksa koja datira prije pisanih zapisa. Sjeckani govedina, kiseli krastavci i dimljeni losos su primjeri uobičajene hrane koja se konzervira solima. Ali jesu li slane hrane zaista sigurne za jesti? Kako se sol kao konzervans uspoređuje s drugim metodama sigurnosti hrane?
Sol kao konzervans
Sol je upotrebljavana kao konzervans za stoljeća i radi na očuvanju hrane na dva načina:
- Sol osuši hranu. Sol donosi vodu iz hrane i dehydrates it. Sve žive stvari zahtijevaju vodu i ne mogu rasti u nedostatku vode, uključujući bakterije koje mogu uzrokovati trovanja hranom. Slatka se koristi za očuvanje jarka govedine održavanjem suhog i sprečava propadanje maslaca izvući vodu, ostavljajući samo masnoću.
- Sol ubije mikrobe. Visoka sol je toksična za većinu (a ne svih) mikroba zbog učinka osmolarnosti ili tlaka vode. Voda se difundira između stanica u okolišu tako da je koncentracija otopljenih tvari (kao što je sol) isti na obje strane ćelije. U vrlo visokim solnim otopinama, mnogi mikrobi će se probiti zbog razlike u tlaku između vanjskog i unutarnjeg organizma. Visoka sol također može biti otrovna za unutarnje procese mikroba, koji utječu na DNK i enzime. Rješenja koja sadrže šećer također imaju iste učinke na mikrobe, zbog čega se koristi kao konzervans hrane kao što su džemovi i žele.
Nejasnoće o očuvanju soli
Mnogi ljudi vjeruju da je slanija hrana otpornija na rast mikroba. Kao rezultat, oni su spremniji konzumirati upitnu hranu ako imaju veći sadržaj soli.
Evo činjenica. Većina bakterija, osim halofila (bakterije koje vole soli), ne može rasti u uvjetima gdje je koncentracija soli veća od 10 posto.
Plijesni mogu izdržati još višu razinu soli. Da biste dobili 10 posto soli, trebali biste otopiti 180 g soli u 1800 g vode, što je otprilike ekvivalentno 1 šalicu soli otopljene u 7,5 šalica vode.
Kako slano je 10 posto soli? Jeste li ikad slučajno progutali vodu kad plivate u oceanu? Morska voda je 3,5 posto soli. Zamislite da pijete morsku vodu koja je tri puta slatka.
Kakve hrane ima dovoljno soli (> 10 posto) da zaustavi rast bakterija?
Ovdje je popis uzoraka hrane koju mnogi ljudi smatraju "slanim". Postotak soli se izračunava dijeljenjem ukupne težine hrane prema težini soli.
- 1 posluživanje McDonald’s pomfrit (medij): 266 mg / 117 g = 0,2 posto soli
- 1 posluživanje Doritos, Nacho sir: 310 mg / 50 g = 0,6 posto sol
- 1 posluživanje Campbellova juha od piletine (kondenzirana): 890 mg / 126 g = 0,7 posto soli
- 1 porcija Hormel’s Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 posto soli
Obratite pažnju da ni jedan od njih nije ni blizu približavanju soli od 10 posto za sprječavanje rasta bakterija. Tradicionalno konzervirana sol je sušena, kao što je govedina nagnuta, ili zahtijevaju rashlađivanje nakon otvaranja, kao što su kiseli krastavci ili pršut.
Što je s Brines i Condiments?
Poznato je da su soli i začini imaju visoku količinu soli, ali ispunjavaju li 10% -tnu solu da inhibiraju rast bakterija?
- 1 paketi ketchup: 67 mg / 6 g = 1,1 posto soli
- 1 paketa senfa: 57 mg / 5 g = 1,1 posto soli
- 1 umak od soje: 493 mg / 8 g = 6,1 posto soli
- Slanica za perad: 180,000 mg / 7560 g = 2,3 posto soli
Dakle, ni umak od soje nije dovoljno slan da spriječi rast bakterija. Zašto se može držati nepristojno? Budući da umak od soje ne sadrži druge esencijalne sastojke potrebne za rast mikroba, kao što su proteini ili ugljikohidrati, postoji mali rizik od izlaska na vaš countertop.
Što je s tradicionalno slanom hranom?
Do sada, hrana koju smo naveli poznato je da je slan, ali obično nisu namirnice u kojima smatramo da je sol razlog zašto se hrana može sigurno jesti.
Kako o hrani koja se tradicionalno misli kao soli očuvana hrana?
- 1 kapljica: 1181 mg / 135 g = 0,9 posto soli
- 1 komad govedine: 443 mg / 20 g = 2,2 posto soli
- 1 poslužujući šunka: 1,2 posto soli
Čak i tradicionalno konzervirana sol ne zadovoljava 10 posto soli zahtjev za zaustavljanjem mikrobnog rasta. No, dodatne značajke o tim namirnicama, kao što su dehidracija (goveđa jerky) ili dodavanje kiselina (kiseli krastavci) ili konzervansi (pršut), pomažu spriječiti kvarenje. Osim toga, mnoge konzervirane slanom hranu zahtijevaju hlađenje nakon otvaranja kako bi se usporio rast mikroorganizama.
Da li više razine soli spriječiti zgroženje bolje od nižih razina soli?
Za većinu jestivih namirnica, odgovor je ne, veća koncentracija soli ne pomaže u održavanju vaše hrane svježe osim ako ne želite riskirati uzimajući trovanja s natrija. Većina gore navedenih namirnica ima razinu soli manje od 2 posto (s izuzetkom soja umaka).
Viša sol svibanj zapravo pomoć Bakterije rastu
Jeste li znali da bakterija raste najbolje u uvjetima saltier od većine hrane mi konzumirati? Znanstvenim laboratorijima u kojima se rutinski uzgajaju bakterije za pokuse, koriste se otopina "LB" ili Luria Broth za optimalni rast bakterija. Koja je koncentracija soli LB? To je 1 posto, ili otprilike slanost kiselog peciva.
Unos soli je problem javnog zdravlja
Čak i ako su soli dobar konzervans, bi li to bilo dobra ideja? Smatra se da je sadržaj soli u zapadnoj prehrani pridonio lošem zdravlju, uključujući bubrežnu bolest. Od srčanih bolesti, do autoimune bolesti, do osteoporoze, saznajte zašto biste htjeli odbaciti solnu tresilicu da dulje živi.
Slanu ovog članka
Čini se da ima dosta dokaza da slanu hranu nisu mikroba dokazana hrana. To je rekao, svatko tko postavlja ova pitanja i učenje o sigurnosti hrane je vrlo mudar potrošač. Trovanja hranom je uobičajena. Zapravo, otprilike 75 posto "gripe želuca" u Sjedinjenim Državama zapravo je trovanja hranom.
Dok sol nije rješenje, postoji mnogo stvari koje možete učiniti kako biste svoju hranu održali sigurno. Prije svega, prakticirajte sigurnost kuhinje. Nikada nemojte koristiti istu ploču rezanja za sirovo meso, povrće ili voće. Kupi hranu i prije datuma isteka. Čak i ako hrana ne istekne, ako je osjećaja mirisa, izbacite je. Ostanite u tijeku s vijestima da biste čuli za bilo kakve izbijanje trovanja hranom. Izbjegavajte nepasterizirano mlijeko kako biste smanjili rizik od infekcija uzrokovanih mlijekom.
Hlađenje hrane odmah nakon jela i korištenje sigurne prakse skladištenja hrane. Zagrijte hranu temeljito tijekom ponovnog grijanja. Važno je napomenuti da čak i zagrijavanje ponekad može dovesti do trovanja hranom. Neke bakterije, kao što je Staph, proizvode toksine. Dok su bakterije ubijene u zagrijavanju, toksini su toplinski stabilni i ustrajni. Konačno, naučite prepoznati znakove i simptome trovanja hranom i razgovarajte sa svojim liječnikom ako se ne osjećate dobro.
