Došlo je do zamaha nedavnog publiciteta na web stranicama celijusa koji uključuju sigurnost "mesni ljepilo", proizvod koji mesari i drugi očito koriste za povezivanje različitih rezova mesa zajedno. Mesni meso možete pronaći u nekim prerađenim mesnim proizvodima, i (možda) u nekim naizgled cjelovitim mesnim proizvodima. Tehnički, mesni sloj je napravljen s enzimom koji u svom čistom obliku ne sadrži gluten.
Međutim, enzim se zove
transglutaminaza … i to je gotovo sigurno gdje se zbunjuje okolna mesna ljepila i njegova sigurnost.Transglutaminaza tkiva, koja se normalno nalazi u ljudskim crijevima, također je u transglutaminaza enzimskoj obitelji, ali to nije isti oblik transglutaminaze koji se nalazi u mesnim ljepilima. U celijakijskim bolestima naši sustavi stvaraju antitijela na vlastiti enzim transglutaminaze tkiva, uzrokujući da naši imunološki sustavi napadaju naše crijevne obloge
Budući da oblik transglutaminaze koji se nalazi u mesnim ljepilima nije isti kao enzim koji se normalno nalazi u našim crijevima, stoga treba na bilo koji način ne utječu na celijakije.
Sada bi mogao biti problem s dodanim sastojcima koji, uz transglutaminazu, čine proizvod mesne ljepila. Na primjer, japanska tvrtka Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. čini nekoliko različitih formulacija transglutaminase mesnih ljepila koje se prodaju kao Activa.
Jedan oblik Active koji se stavlja na tržište posebno za vezanje tjestenine pšenice zajedno čini da sadrži pšenicu. Drugi ne, ali sadrže potencijalno upitan maltodekstrin, koji može ili ne mora biti izveden iz pšenice, ovisno o zemlji podrijetla. Mnoge formulacije Activa također sadrže natrijev kazeinat iz mlijeka.
Ajinomoto je izdao izjavu u vezi s Activom i celijakijom tvrdeći da je konzumiranje mesne ljepote slično konzumiranju prirodnih spojeva koji se javljaju pri kuhanju mesa i ribe. Transglutaminaza je sigurna za osobe s celijakijom, tvrdi tvrtka. Osim toga, američka Uprava za hranu i lijekove klasificira proizvode s mesnim ljepljenjem koji sadrže transglutaminaze kao "općenito prihvaćene kao sigurne" ili GRAS.
Ako se u proizvodu koristi mesna ljepiva za transglutaminazu, ona se mora nalaziti na etiketama sastojaka kao "enzima TG", "enzima" ili "enzima TGP". Pored toga, meso koje sadrži transglutaminazu bit će označeno kao "oblikovano" ili "preoblikovano", kao u "oblikovanom govedinom" ili "preoblikovanim komadićima bjelanjaka".
Tako je meso ljepilo prijetnja ili ne? Transglutaminaza enzim ne bi trebao štetiti celijakima, ali dodatni sastojci koji sadrže mogu ili ne moraju biti sigurni. Hoću li jesti proizvod koji ga sadrži? Ne … ali ja ionako ne jedem praktički nikakvu prerađenu hranu. Ovo je jedan od slučajeva kada trebate koristiti svoju najbolju prosudbu.
