Većina slada s kojima ćete se susresti u trgovini ili u restoranu definitivno nije bez glutena: Tradicionalno je malto s ječamom, što je jedno od tri žitarice glutena (pšenica, ječam i raž).
Međutim, postoji rastuće tržište za nove vrste slada koje se mogu koristiti u proizvodima bez glutena, pa možete očekivati da ćete naći malte bez glutena u nekim proizvodima, osobito u pivo bez glutena.
Evo rundown zašto većina slada nije bez glutena, a kada je zaista sigurna za nekoga s celijakijom ili ne-celijakijem osjetljivosti glutena da konzumira slad.
Što je slad?
Malto je sladilo koje se koristi u raznim proizvodima za hranu i piće. Na primjer, možete kupiti sladoledno pivo (slatko pivo koje obično sadrži niži alkohol od redovitog piva) i naručiti malthed milkshake (sastojak od slada čini šokove čvršćim i dodaje dubinu okusa). Malto se često koristi kao sastojak žitarica (Kellogg’s Rice Krispies nisu bez glutena jer sadrže ječam slad, iako je glavni sastojak riža).
Da biste napravili sladak, potopite neku vrstu zrna (tradicionalno ječam, ali se mogu koristiti i drugi oblici zrna, poput kukuruza ili sira). Potopljenje uzrokuje klijanje zrna (npr. Počinje rasti), a kao dio tog procesa određeni škrobovi sadržani u zrnu mijenjaju svoje oblike, postajući različitim vrstama šećera.
Kad se šećeri razvili u zrnu, proizvođači slada zaustavljaju proces klijavosti i čuvaju one šećere sušenjem zrna vrućim zrakom. Taj proces čini ono što je sladilo tako slatko.
Žitarice ječma i pšenice pripremljene su na ovaj način već tisućama godina u Kini, Egiptu i drugim zemljama u kojima su se uzgajale one žitarice.
Malto je vjerojatno prvo upotrijebljeno za pripremanje piva, ali slane žitarice također se mogu poslužiti kao slatka pasta. Na primjer, samanu je tradicionalni perzijski recept napravljen od slada pšenice.
Zbunjujuće, "slad" se koristi kao i imenica i glagol – imenica "slad" je definirana kao "proklijalo zrno, obično ječam, često se koristi u varenju i destilaciji", a "na malto" se odnosi na proces proizvodnju slada.
Mjestima gdje se koristi ječamski
Drevne civilizacije najprije su koristile slad s pivom i pivo od slada, poznato i kao američki sladni alkohol, i danas je popularno. Najprodavanije robne marke uključuju Colt 45, Budweiser Icehouse Edge i Schlitz O.M.L. Osim toga, ječam sladak se nalazi u flaširanim alkoholnim pićima kao što su Bartles & Jaymes vinski hladnjaci i Smirnoff Ice.
Također ćete naći ječam slad, u obliku malted mlijeka u prahu, kao sastojak u milkshakes-u stvari, ovo je prilično popularan način da se milkshakes. Nestlé Carnation Izvorni maltošni mliječni prašak sadrži ekstrakte s maltiranim pšenicom i sladnim ječmom (zajedno sa suhim cjelovitim mlijekom), što definitivno ne čini bez glutena. Ovaltine, klasična aroma u mlijeku u prahu, napravljena je od ekstrakta sušenog slada.
Maltoški ocat (da, napravljen od slada ječma) često se koristi za izradu čipsa i ostalih zalogaja.
Nekoliko različitih vrsta bombona sadrži i ječam i / ili pšenično slad kao sastojak. Kuglice s maltiranim mlijekom (Hershey’s Whoppers i NECCO Mighty Malts su dva primjera) uključuju malto od glutena, tako da ćete morati izbjegavati one kada pratite prehranu bez glutena. A Lindorovi tartufi sadrže ječam slad, što ih čini i izvan granica.
Konačno, možete naći ječam slad kao sastojak u nekim žitaricama za doručak, uključujući Kellogg’s Rice Krispies i Frosted Flakes. Zato tako mnogi žitarice na bazi riţa i kukuruzne žitarice na trgovinama trgovinama nisu sigurne za one koji imaju celijakiju ili gluten osjetljivost.
Kada je siguran za osobe s celijakijom?
Malto je sigurno za nekoga tko ima celijakiju ili osjetljivost ne-celijakog glutena kada je izrađena od žitarica bez glutena, a ne glutena. Malt – žitarice koje su proklijele moguće je pretvoriti u škrob u šećer, a zatim osušene – iz bilo kojeg zrna. Čak je moguće napraviti slad iz takozvanih "pseudo-žitarica" (sjemenke koje nisu u istoj obitelji kao žitarice, ali koje se koriste na sličan način) kao što su heljda ili quinoa.
Na primjer, grožđanska malterna kuća u Wellingtonu, CO, čini slad iz prosa, heljde, zob, kukuruza i quinoa, koji se posebno koristi za pripremanje piva bez glutena. Proizvodi tvrtke certificirani su bez glutena putem organizacije za certificiranje bez glutena, koja zahtijeva proizvode za testiranje ispod 10 dijelova na milijun glutena.
Briess Malt & Ingredients Co., sa sjedištem u Chiltonu, Wis., Čini sorgum slad, također usmjerenu na pivske pivere bez glutena. Tvrtka tvrdi da njegova malforma zadovoljava zakonske standarde za hranu i lijekove u SAD-u bez glutena od manje od 20 dijelova na milijun glutena (manje glutena je bolje).
Analitičari industrije očekuju dodatne tvrtke za razvoj glutena bezalkoholnih proizvoda kako bi zadovoljili potražnju jer se tržište hrane bez glutena širi.
Riječ od Verywell-a
U teoriji biste trebali biti u mogućnosti vjerovati da će svaka malta koja se koristi u hrani koja je posebno označena kao "gluten-free", biti izrađena od sastojaka koji nisu gluteni, kao što je sirak (bliski rođak kukuruza), heljda, ili zob. Nažalost, to nije uvijek slučaj.
Bez glutena dijetetičar Tricia Thompson, koja vodi gluten-free watchdog, izvještava da je nekoliko proizvođača hrane koristilo ječam slad kao sastojke u proizvodima s oznakom bez glutena, iako pravila FDA ne dopuštaju sastojci ječma na bazi glutena. Proizvođači će tvrditi da ispitana hrana ispituje ispod 20 dijelova na milijun (pravni standard bez glutena), ali to nije bitno – hrana bez glutena ne može sadržavati ječam.
Da bi stvari bile zbunjujuće (propisi o označavanju hrane su složeni), proizvođači ne moraju navesti na njihovim naljepnicama da je sastojak napravljen od ječma (za razliku od pšenice, ječam se ne smatra glavnim alergenom). Tako se ječam može prikriti kao "slad" na etiketi hrane.
Stoga, ako vidite "malto", "ekstrakt slada" ili "sirup slada" u popisu sastojaka proizvoda koji je označen kao "bez glutena", pazite da proizvod može sadržavati ječam. Prije nego što se pojede, trebate se prijaviti kod proizvođača da biste vidjeli kakvu vrstu slada koristite. Budući da rast malte bez glutena od sastojaka poput heljde i sira raste, vjerojatno je da ćemo vidjeti više "sorte" i "heljde od slada" koji su navedeni kao sastojci za proizvode bez glutena.
