Ako ste neko vrijeme bez glutena, vjerojatno ćete znati ovu priču: protein glutena je ono što je u kruhu i ostalim pečenim proizvodima koje daje to elastično, rastezljivo teksture i kako bi gluten-free pečene robe nešto slično svojim glutena-y kolegama, trebate nešto zamijeniti gluten.
Mnogo puta, da je nešto guar guma. Ali što je guar guma?
Guar guma proizvodi se od sjemena guar biljke, biljke u obitelji mahunarki koja je izvorna u Indiji. Da bi se guar guma, proizvođači žetve grah mahuna i obraditi ih za uklanjanje ljuske i drugih dijelova sjemena. Preostala pročišćena praškasta tvar je guar guma.
U pečene robe bez glutena, guar guma (zajedno s ksantanskom gumom) pomaže vam da zgusne tijesto i sprečava da se sastojci razdvajaju. Također služi za zamrzavanje zraka unutar mješavine, što u konačnici uzrokuje povećanje tijesta kada pečete.
Ne trebate mnogo guar guma za obavljanje posla: Bob’s Red Mill savjetuje uporabu do 1/2 žličice guar gume po šalici bez glutena brašna za kolače, do dvije žličice po šalici brašna za kruh, i koliko žlica za pizze (koja, naravno, trebala biti gusta i rastezljiva).
Izvori glutena Guar guma
Dok guar guma – proizvod izveden iz guar biljke – je inherentno sastojak bez glutena, još uvijek trebate biti oprezni da pažljivo izvor svoje guar guma biti sigurni da je bez glutena cross- onečišćenje.
(Osim ako proizvođač ne namjerava izravno ciljati na tržište bez glutena, možda to nije tako oprezno koliko nam je potrebno.)
Najbolji način za osiguranje bezglutenske guar gume je kupiti od tih izvora, što posebno označavaju svoje proizvode bez glutena:
- Bob’s Red Mill guar guma. Ako ste ikada učinili bez pečenja bez glutena, vjerojatno ste već upoznati s Bobovim crvenim mljekarom. Bob nudi gumu guar u vrećicama od 8 unci (s obzirom na to koliko malo trebate koristiti u receptima, što bi trebalo potrajati neko vrijeme), a to je dio tvrtke bez glutene linije sastojaka. Budite svjesni da Bob obrađuje bez zametka zob (i ostale žitarice bez glutena, uključujući kukuruz) na istoj opremi pa ako ne možete jesti zob, ili ako imate problema s kukuruzom, možda ćete morati pronaći drugu izvor za guar gumu.
- NOW Hrana guar guma. SADA Hrana također prodaje guar guma u pakiranju od 8 unca i posebno označava svoju guar gumu "bez glutena". Iako većina onoga što SAD-a Hrana prodaje (oba prehrambena proizvoda i dodataka) bez glutena, tvrtka obrađuje nekoliko proizvoda koji sadrže glutena na isti način. SADA Testovi na hranu kako bi se osiguralo da proizvodi sadrže manje od 5 dijelova na milijun glutena, ali priznaju (u vrlo iskrenoj i transparentnoj izjavi bez glutena) da gluten može ostati u tragovima usprkos pažljivim postupcima čišćenja.
Što drugo trebam znati o guar gumu? Guar guma sadrži šećere galaktoza i manozu. Ako slijedite nisku FODMAP dijetu kako biste pomogli u liječenju sindroma iritabilnog crijeva, pripazite, jer je galaktoza oblik FODMAP. Neki FODMAP dijetni gurui savjetuju upotrebu ksantanske gume umjesto guar gume.
Više podataka o uporabi guar guma: proizvođači sladoleda često koriste guar guma kao stabilizator, a guar guma također se nalazi u farmaceutama kao vezivo. Nekoliko laksativa ima guar gumu kao svoj glavni sastojak, jer je guar guma uglavnom topljiva vlakna.
U međuvremenu, neki ljudi – uključujući osobe s celijakijom i osjetljivost na neku celijakalnu glutenu – prijave dobivanje simptoma kao što su bolovi u plućima i bolovi u trbuhu kada se pojede guar guma, čak i kad upotrebljavaju brend bez glutena i ne koriste se jako puno to.
U takvim slučajevima, krivac vjerojatno ima vrlo nisku razinu besmrtne kontaminacije glutena ili osjetljivost na samu guarovu guma.
