Nema sumnje da obične gljive trebaju biti bez glutena, nakon svega su svježe povrće, zar ne? Ali mnogi ljudi izvješćuju da su uzimani gluteni nakon što jedu svježe gljive … dovoljno ljudi da je vrijedno gledati kako se uzgajaju gljive.
U stvari, nakon što naučite kako su narasli, shvatit ćete zašto mnogi reagiraju, posebno onima koji su posebno osjetljivi na trag glutena.
Vidite, neke spore gljiva se uzgajaju izravno na zrncima glutena, ili na mediju koji je barem djelomično izveden iz glutena. Najčešće se radi za tu svrhu, ali uzgajivači također koriste pšenicu, a povremeno i kombinaciju dvaju zrna (ječam, treći gluteni zrno, čini se da nije uobičajen za uzgoj gljiva). I ova metoda uzgoja dovodi do kontaminacije glutena na gotovim gljivama.
Ali koliki gluten ne sadrži svježe gljive?
Koliko glutena? Zanimljivo je reći koliko glutena ostaje, iako je razina glutena na svježim gljivama vjerojatno daleko manja od manje od 20 dijelova na milijun standarda koji se smatraju "bez glutena" u Sjedinjenim Državama i nekim drugim zemljama.
Međutim, preostali gluten dovoljan je da uzrokuju reakcije kod onih kod nas s celijakijom i osjetljivošću koja nije osjetljiva na celijakiju, koji su vrlo osjetljivi na trag glutena.
Ne zaboravite, razina osjetljivosti može varirati strahovito– neki ljudi s celijakijom ili glutena osjetljivost reagiraju na mikroskopsku količinu glutena, dok drugi mogu jesti sve gluten-y pizze koju žele bez ikakvih očitih simptoma.
Ali ne hoće li se pranje riješiti glutena?
U redu, tako da se gljive uzgajaju na glutenskim zrnima, što zvuči pomalo zastrašujuće.
No, mislite da bi dobro pranje vaših gljiva riješilo bilo koji rastući medvjed koji sadrži gluten.
Na nesreću, čini se da ne radi posao. Čini se da je pranje za manje osjetljive osobe (koje možda ne reagiraju na neoprane gljive). No, za one koji su prilično osjetljivi na niže razine glutena, pranje zapravo ne pomaže dovoljno da spriječi reakciju. Problem može biti da gluten je ljepljivi protein koji se ne dobro otapa u vodi.
Dakle, ako pokušavate pronaći taj najnoviji zagonetki otajstva, razmislite jesu li to gljive koje ste imali u vašoj salati bez glutena ili ste bacili u svoju prženu mješavinu, čak i ako ste dobro isprali ove gljive prije no što ih upotrijebite.
Je li ovo zaista problem za vas?
Je li ovo nešto za što trebate brinuti? Vjerojatno ne, osim ako ne znate da reagirate na gljive ili ako želite eliminirati svaku moguću izloženost glutenima, bez obzira na to reagirate li se. Mnogi ljudi s celijakijom ili osjetljivost na ne-celijakvog glutena konzumiraju gljive baš u redu.
No, ako se u više navrata nađete glutiranima nakon obroka koji ima gljive, možda biste trebali potražiti izvor divljih gljiva. Neki ljudi koji reagiraju na gljive koje se tradicionalno uzgajaju smatraju da ne reagiraju na divlje gljive.
Ako pitate na lokalnim farmama, možda ćete uspjeti pronaći nekoga tko uzgaja gljive na siraku ili proso, dva zrna bez glutena koja se ponekad koriste za uzgoj gljiva.
