Nema glutena urbana legenda koja treba biti raspršena: ideja da ljudi s celijakijom i ne-celiac glutena osjetljivost zapravo reagiraju na gluten u sve žitarice, ne samo pšenicu, ječam, raž i ponekad zob.
To jednostavno nije točno, unatoč onome što ste možda čuli ili čitali. Ljudi koji reagiraju na protein glutena koji se nalaze u pšenici, ječmu i raži ne moraju automatski izbjegavati rižu, kukuruz, proso, sirak i druge žitarice.
(Oats su zasebna, ali srodna tema, kao što ćemo vidjeti u nastavku.)
Nažalost, ova prožima urbana legenda dovodi do ljudi koji prate prehranu bez glutena, nepotrebno rezanje svih zrna iz prehrane, umjesto samo glutena , A to znači da završavaju nakon vrlo ograničavajuće prehrane bez nekih vrlo zdravih, hrani koja osigurava vlakna.
Zbunjenost hoće li sve žitarice imati gluten proizlazi iz činjenice da izraz "gluten" zapravo ima dva različita značenja. Nosite se sa mnom, jer to zahtijeva neko objašnjenje.
Dva značenja glutena
Kad čujete pojam "gluten", to vam najvjerojatnije znači:protein koji se nalazi isključivo u pšenici, ječmu i raži žitarica glutena koji nepovoljno utječe na osobe s celijakijom i osjetljivost glutena.Kad god vidite da je nešto "bez glutena", to znači da proizvod nema proteina glutena koji se nalaze u pšenici, ječmu i raži. To je definicija glutena koje većina ljudi zna.
Međutim, izraz "gluten" također može značiti sljedeće:spremnik za pohranu koji se nalazi u svim zrnima, ne samo u pšenici, ječmu i raži."Gluten", u ovoj drugoj definiciji, odnosi se na bjelančevine koje sadrže zrna, a ne samo one koji se nalaze u pšenici, ječmu i raži. Bjelančevine poznate kao "gluten" pohranjuju hranjive tvari namijenjene za potporu rastu sjemena biljke (koje znamo kao zrno).
Oni također imaju različite druge namjene u poljoprivredi. Ova druga definicija se obično koristi u poljoprivredi i znanstvenim istraživanjima.
Ljudi s osjetljivosti celijakije i glutenane reagiraju na sve oblike glutena iz svih zrna samo na specifične proteine glutena koji se nalaze u zrnu pšenice, ječma i raži (plus njihove varijante, koje uključuju pravopis, Einkorn i kamut ). Takozvani "gluteni zrnci" pripadaju određenoj podskupini travnatih biljaka, kao i zobi (zbog čega neki od nas također ne mogu tolerirati zob).Što je s tim drugim glutensima?
Ostale žitarice – kao što su kukuruz, riža, soja, proso i sirak – pripadaju sasvim različitoj podskupini travnatih biljaka, a njihovi proteini glutena također su vrlo različiti (zbog čega oni ne rade uvijek kao i zamjene pšenice u glutena pečenje). Većina ljudi s celijakijom i osjetljivošću glutena nema problema s konzumacijom proteina za skladištenje glutena iz tih zrna.
Na primjer, možda ste čuli za kukuruzni gluten, koji se koristi u hrani za stoku i hrani za kućne ljubimce. Također se može koristiti kao herbicid u ekološkoj poljoprivredi. Iako se uobičajeno ne koristi za ljudsku prehranu, kukuruzni gluten se smatra sigurnim na prehrani bez glutena, jer ne sadrži gluten iz pšenice, ječma ili raži.
Gdje vaše reakcije mogu doći
Sada, ne kažem da je nemoguće reagirati na druga zrna – možete biti alergični ili netolerantni na bilo što, uključujući određene zrnce. No, većina ljudi koji reagiraju na žitarice glutena nemaju problema s tim drugim žitaricama (od kojih neki, poput quinoa i heljde, uopće nisu ni zrna).
Ako smatrate da reagirate na
sve žitarice, zaista je vjerojatnije da reagirate na glutonsku kontaminaciju u zrnu, a ne na različite vrste zrna. Žitarice mogu biti iznenađujuće kontaminirane, uglavnom zbog zajedničke opreme za berbu i skladištenje na farmi. Riječ od Verywella
Kada pratite prehranu bez glutena, ne morate eliminirati sve žitarice – samo pšenicu, ječam i raž, plus zob ako ste osjetljivi na onu blisku vezu sa pšenicom. Ostala zrna – od riže do kukuruza do heljde, amaranth i "pseudo-zrnaca" poput quinoa, trebali bi biti u redu za vas sve dok kupite marke koje štite od križne kontaminacije.
Ako vam se čini da reagiraju na sve žitarice, prvo biste trebali poduzeti korake kako biste se zaštitili od glutena u tim zrnima. Ljudi koji reagiraju na žitarice glutena mogu imati vrlo različite razine osjetljivosti za praćenje glutena, a hrana koja se temelji na zrnu koja dobro funkcionira za većinu onih koji imaju celijakiju ili gluten osjetljivost možda neće raditi za vas.
