Kada istražujete gluten, naći ćete pojam koji se sastoji od dvije najčešće korištene definicije – one koje opisuju protein za pohranu koji je zajednički većini zrna i onaj koji je relevantan za one od nas koji slijede prehranu bez glutena. Gluten u svojoj generičkoj formi jednostavno se odnosi na bjelančevine biljke trave koje se ugrađuju u svoje sjeme (koje znamo kao žitarice) kako bismo podržavali i hranili rast sljedeće generacije biljaka.
Skoro sve žitarice imaju gluten – kukuruzni gluten, primjerice, dobro funkcionira kao gnojivo i suzbijka korova, dok se ljepljiva riža pojavljuje u mnogim tajlandskim jelima. Međutim, ta zrna – i glutena u njima – savršeno su sigurna za osobe s celijakijom i osjetljivost ne-celijakog glutena (također ponekad poznata kao glutena netolerancija ili alergiju glutena).
To je gluten koji se pojavljuje u određenoj podskupini zrna – Pooideae podfamilije obitelji Poaceae trave – koja uzrokuje specifične reakcije kod onih koji imaju celijakiju ili su osjetljivi na gluten. Pooideae podfamily uključuje pšenicu, ječam, raž i zob.
Kad netko kaže da prate prehranu bez glutena, ne izbjegavaju glutena. Umjesto toga, oni izbjegavaju taj specifični protein glutena koji se nalazi u Pooideae podfamilije trava.
Gluten daje elastičnost tijesta, struktura
Gluten u pšenici, ječmu i raži zapravo se sastoji od dva proteina: gliadina i glutenina.
Kada se kombiniraju tijekom procesa pečenja, formiraju gustu, istezanu tvar koja nalikuje ljepilu koja pruža elastičnost i privlačan teksturu kruha i drugih pečenih proizvoda. Gluten također pomaže da se tijesto kruha podigne hvatanjem (doslovno lijepljenja) mjehurića iz fermentirajućeg kvasca unutar samog tijesta, dopuštajući tijelu da se podigne u laganu i prozračnu kruh.
Nažalost, gluteni bjelančevine u drugim zrnima ne pružaju tu istu sposobnost, zbog čega je teško naći pristojan kruh bez glutena.
To su ove osobine u pečenim proizvodima koje su dovele do popularnosti moderne pšenice (au manjoj mjeri ječma i raži). U stvari, moderna pšenica je uzgojena da sadrži mnogo više glutena od starijih sorata pšenice, kao što su Einkorn pšenica i plijesan pšenice, što modernu pšenicu čini otrovnima za one od nas koji reagiraju na gluten u njemu.
I nije čudo da je glutena toliko teško izbjeći: pšenica je broj tri usjeva u SAD-u (iza kukuruza i soje), s proizvodnjom od 54,6 milijuna hektara u 2015. godini i 2,05 milijardi uzgojenih (za usporedbu, samo 2,6 milijuna hektara su korišteni za uzgoj riže u 2015. godini).
Kada kombinirate statistiku pšenice, ječma i raži, više farme se koristi za uzgoj žitarica iz glutena nego bilo koji drugi pojedinačni usjev – više od 58 milijuna hektara proizvedeno je blizu 2,3 milijarde žitarica glutena u 2015.
‘Gluten Bez obzira na pšenicu, ječam ili raž gluten
U većini slučajeva (sigurno izvan poljoprivrede) bilo tko koji se odnosi na "gluten" ili "bez glutena" znači gluten sadržan u travi pšenice, ječma i raž (i ponekad zob) ,
Ti specifični tipovi proteina glutena uzrokuju reakcije vidljive u celijakima i onima s osjetljivosti glutena.
Nažalost, zbog toga što su ta zrna – osobito pšenica – tako široko prisutna u našem prehrambenom lancu, jela bez glutena uključuje daleko više nego jednostavno zamjenu kruha bez glutena i drugih pečenih proizvoda za vrste koje sadrže gluten. Sastojci koji sadrže gluten pojavljuju se u mnogim procesiranim hranama, a svatko tko slijedi dijetu bez glutena mora naučiti koji termini znače ‘gluten’ na etiketi hrane.
