Obilje ljudi koji prate prehranu bez glutena oslanjaju se na rižu kao glavnu žitaricu zbog različitih razloga: to je jeftino, lako je dostupno i (možda većina) važnije) sastojak je većine gotovih jela bez glutena, kao što su kruh, žitarice, kolačići i mješavine.
No, istraživanja sve više pokazuju da oni koji jedu puno riže – poput onih s celijakijom i osjetljivosti ne-celijakog glutena – mogu biti izloženi riziku za konzumiranje problematičnih razina arsena, toksičnog metala koji se skupa akumulira u riži.
Dodatna istraživanja ukazuju da se u tzv. "Gluten-free" ljudi nalaze i drugi takozvani "teški" metali, uključujući živu.
Informacije o arsenu u onima koji glutena nisu zabrinjavaju, kaže Tricia Thompson, dijetetičar i stručnjak za celijakiju i dijetu bez glutena. Thompson, šefica službe za ispitivanje hrane gluten-free watchdog, govori Verywell da je "dugo teško pogledati" na podatke koje su sastavili i drugi istraživači.
"Uvjeren sam da je anorgansko uzimanje arsena među zajednicama bez glutena ozbiljna briga i zaslužuje nam pozornost", kaže Thompson.
Zašto se arsenik nakuplja u riži?
Vjerojatno znate o arsenu kao otrovu – u stvari, ima dugu povijest kao bespomoćno oružje. No, možda ne shvaćate da arsen, u malim količinama, postoji oko nas kao prirodni dio našeg kamena i tla, naše vode, pa čak i našeg zraka.
Budući da arsen postoji u tlu, biljke koje se uzgajaju u tom tlu mogu ga uzeti i apsorbirati. Jednom kada to rade, ne mogu se lako riješiti, pa se stoga nastoji izgraditi u zrnu, koji je dio biljke koju naposljetku jedemo. Tvornica riže je učinkovitija od većine biljaka – uključujući pšenicu koja sadrži gluten, ječam i raž – pri akumuliranju teških metala kao što je arsen.
Zato oni koji jedu rižu, kao što su ljudi koji ne jedu glutena, mogu imati više razine arsena i drugih teških metala. Postoje dvije vrste arsena: organski arsen i anorganski arsen. Znanstvenici se slažu da je anorganski tip opasniji od organskog tipa. Nažalost, ovo je tip koji se u zrnu razvija. Poput biljke riže, naša tijela nisu baš učinkovita u uklanjanju otrovnih tvari kao što je arsen, tako da u našoj zemlji raste i da to može uzrokovati velike zdravstvene probleme. Arsen u većim količinama može oteti nekoga, ali arsen u manjim količinama povezan je s različitim vrstama raka, uključujući kožu, pluća, mokraćni mjehur, bubreg i rak jetre. Također je povezana s kardiovaskularnim i neurološkim problemima, a zapravo može utjecati na mnoge različite sustave tijela.
Nemoguće je potpuno izbjeći arsen – opet, to je u našem tlu, vodi i zraku. Prema tome, američka Uprava za hranu i lijekove postavila je sigurnosne standarde za količinu arsena koji se može pojaviti u pitkoj vodi, te je predložio standarde za drugu hranu, uključujući sok od jabuka.
Bez dijabetesa bez glutena u posebnom riziku za izloženost arsenu
Nema sumnje da mnogi ljudi koji slijede dijetu bez glutena jedu puno i puno riže, u različitim oblicima: Brzi pregled glinenih prolaza u supermarketima riža, u nekom obliku, kao sastojak od oko tri četvrtine pripremljene bezglutenske hrane na bazi žita.
Dakle, uz rastuću popularnost prehrane bez glutena, istraživači su se počeli fokusirati na razinu arsena u hrani i ljudima koji ih jedu. Thompson je jedan od onih istraživača – ona i kolega ispitivali su ljude s celijakijom kako bi vidjeli koliko je riža svaki tjedan jeli u pokušaju procjene njihova izloženosti arsenu.
Istraživači su otkrili da ljudi s celijakom dobivaju svoju rižu s raznih mjesta, uključujući običnu rižu, kruh bez glutena na bazi riže i snack hranu na bazi riže, a veća potrošnja može ih staviti u opasnost zbog prekomjerne konzumacije arsena. "Hipotetski pojedinac koji konzumira medijanske količine iz svake kategorije proizvoda svakog će tjedna konzumirati 10 serviranja proizvoda od riže", zaključuje istraživanje.
"Na temelju tih uzoraka potrošnje riže neki pojedinci sa celijakijom mogu biti izloženi riziku od konzumiranja iznad EPA referentne doze za kronično oralno izlaganje anorganskom arsenu."
Još jedna studija – ova iz klinike Mayo – gledala je izravno na razine arsena kod ljudi sa i bez celijakije koji su slijedili prehranu bez glutena. Istraživači su izmjerili arsen u urinu ispitanika, a zatim uspoređivali rezultate s razinama ljudi koji nisu jeli bez glutena, te su otkrili značajno viši nivo u onima koji su bez glutena, bez obzira na to jesu li imali celijakiju.
Merkur: također problem?
Riža nije samo učinkovita pri akumuliranju arsena: ona također može sadržavati visoku razinu drugih teških metala, uključujući živu i olovo.
U stvari, studija Mayo Clinic također je provodila krvne testove kako bi se odredila razina žive, olova i kadmija i pronašla više razine svih ljudi u prehrani bez glutena, bez obzira na to jesu li imali celijakiju ili ne ( visoka razina kadmija nije dosegla statističku značajnost kod onih bez celijakije bez glutena). Dodatne studije poduprle su ovo istraživanje.
"Osobe na dijeti bez glutena imaju znatno više razine urina u ukupnom arsenu i razinama žive, olova i kadmija u krvi nego osobe koje ne izbjegavaju gluten", zaključili su istraživači klinike Mayo. "Potrebne su studije kako bi se utvrdili dugoročni učinci akumulacije tih elemenata na prehranu bez glutena".
Ova studija ne dokazuje da je riža krivica u izlaganju teškim metalima za ljude koji jedu bez glutena – druga hrana ima visoku razinu tih elemenata. Na primjer, sok od jabuka može sadržavati više razine arsena, a neke ribe nose previše žive. Međutim, druga skupina istraživača pronašla je osobe s celijakijom veće razine žive, iako je njihova potrošnja ribe i broj živežnih ispuna slični onima u kontrolnoj skupini. Zato postaje jasnije da je nešto u prehrani bez glutena kriva, a riža je primarni sumnjivac.
Što možete učiniti da biste ograničili rizik?
Ne svatko tko prati prehranu bez glutena jede puno riže – ljudi koji imaju tendenciju da izbjegavaju hranu poput kruha i tjestenine trebaju biti niži rizik za ovaj problem. No, nema sumnje da oni koji su zamijenili konvencionalne hrane poput glutena poput kruha i tjestenine sa verzijama bez glutena, mogu konzumirati puno više riže nego što su shvatile.
Thompson postavlja neke zajedničke smislene ideje za ljude koji jedu bez glutena i čija dijeta sadrže puno hrane na bazi riže:
Ljudi koji slijede dijetu bez glutena trebali bi uzeti u obzir: određivanje razina arsena u pitkoj vodi; procjenjujući njihov unos rižinog zrna; dobivanje riže iz nižih područja arsena; kuhanje riže poput tjestenine (u većoj količini vode); zamjenom quinoa ili drugog zrna bez glutena za rižinu zrna; procjenjujući njihov unos proizvoda na bazi riže; i zaustavljanje uporabe rižinih mekinja, rižinog mlijeka i rižinog sirupa.
Neki od njih bit će lakše raditi od drugih, očito. Na primjer, neka istraživanja pokazuju da kuhanje riže u puno vode, a zatim isušivanje viška vode može smanjiti razinu arsena za 40 posto na 60 posto. Sourcing riža od područja koja su niža u arsen svibanj biti teže, jer razina arsena uvelike varira, a nije uvijek očito gdje je vaša riža je odrastao. Pa voda može biti visoka u arsenu, pa ako dobijete vodu za piće iz bunara, možete kupiti pokusne setove koji će vam pokazati koliko je arena u vašoj vodi.
No, možda najjednostavnija stvar koju možete učiniti kako biste zaštitili sebe jest zamijeniti razne različite cjelovite žitarice bez glutena, kao što je quinoa ili heljda, za rižu u prehrani. Ako biste inače kuhali rižu rižu s prženim tijestom, umjesto toga pokušajte s jelom s drugim žitaricama.
Također je moguće pronaći proizvode bez glutena – uključujući žitarice, tjesteninu, kruh i kolačiće – koji sadrže malo ili nimalo riže. Očito ćete morati pročitati naljepnice da biste identificirali te proizvode, ali to je nešto što ljudi već imaju znati kako to učiniti s celijakijom i ne-celijakom.
