Sva namirnica brašna je jedna od kuhinjskih čepova gotovo svih, bez obzira na to kuhaju li ili ne. Ali kada imate alergije pšenice, celijakijsku bolest ili osjetljivost ne-celijakog glutena, ne možete koristiti jedan od mnogobrojnih konvencionalnih namjenskih proizvoda od brašna na tržištu. Umjesto toga, trebat ćete odabrati brašno bez pšenice ili bez glutena.
Nažalost, nema velike zamjene za brašno za ljude koji ne mogu jesti pšenično brašno (što ima neka jedinstvena svojstva koja ga čine vrlo korisnim u kuhanju).
Da biste ga zamijenili, jednostavno morate odabrati najbolju brašnu bez pšenice za određenu namjenu za kuhanje.
Pročitajte kako biste saznali o različitim kategorijama brašna bez pšenice na tržištu i kako ih koristiti, kao i neke proizvode koji bi vam mogli biti korisni u pečenju i kuhanju bez pšenice.
Kulinarski škrobovi
Žitarice se sastoje od dvije osnovne komponente: proteina i škroba. Proteinska komponenta pšenice je gluten, i to je ono što čini pečene robe lijepe zajedno tako dobro. Druga glavna komponenta brašna je škrob. Šarki dobro funkcionira za zgušnjavanje juha, umaka i šljiva, iako to ne djeluje baš kao i pšenično brašno. Budući da je gotovo neukusan, može se uklopiti u gotovo bilo koju kuhinju. Ipak nemojte pokušavati zamijeniti škrob za brašno u pečenim proizvodima. Sam po sebi, škrob nije dovoljan za držanje pečene robe, tako da nije dobar jedan-na-jedan zamjena za brašno u pečenju.
Postoje četiri glavna kulinarskog škroba bez pšenice: kukuruzni škrob, arrowroot škrob, škrob od tapioke i krumpirov škrob. Sa kulinarskog stajališta, sva četiri su međusobno zamjenjiva pa se slobodno miješajte i podudarajte na temelju vaših prehrambenih potreba i onoga što vam je u vašoj spremištu. ① Škrob ima tendenciju stvaranja gnjecavih grlića kada se zagrije; možete se boriti protiv toga stvaranjem guste otopine škroba i tekućine umjesto dodavanja škroba izravno u vruću posudu.
Tekućine zgušnjene od škroba imaju tendenciju da se malo zgusne dok se ohlade, ali grijanje ih vraća u svoje prvobitno stanje. Još jedan zadirkivati o škrobu: dok su zaslađivači i umaci od neobrađenih, umaka od škroba zasićeni su sjajni i prozirni. ※ Škrob se također koristi u tradicionalnoj kineskoj tehnici kuhanja zvanom baršun, u kojem se bjelanjke i škrob koriste za kapanje komada piletine prije nego što se pržiti na visokoj vrućini. Kombinacija škroba i jaja štiti meso i čuva ga od isušivanja.
Niska proteinska, neutralna okusna brašna
Niska proteinska brašna uključuju i protein i škrob iz zrna, ali dolaze iz zrna koji su prirodno niski u proteinu. Općenito, ove brašno najbolje su zamjene za pšenično brašno u situacijama gdje gluten nije važan – tj. Gdje brašno ne drži zajedno pečeno dobro. Oni su idealni za zgušnjavanje umaka, jaružanje mesa, stvaranje tempura batters, i izradu flatbreads. Također se mogu koristiti u pečenju u kombinaciji s drugim brašnom i pekarskim pomagalima.
Bijela rižina brašno je prvi brašno koje mnogi ljudi eksperimentiraju s prvim dijagnozom uvjeta koji zahtijevaju od njih da odlaze bez pšenice ili bez glutena. Rižino brašno ima nekoliko predivnih osobina: ima neutralni okus, dostupan je na mnogim tržištima koja nose nekoliko drugih specijalnih pekarskih pomagala za pecivo, razumno je fleksibilno sa kulinarskog stajališta i dobro se pohranjuje.
Međutim, tekstura može biti krutina. Brašno rižino brašno ima slične prednosti i nedostatke bijele rižine brašna; pazite da ga pohranite u hladnjak.
Za većinu ne-pečenja, brašno je dobro. Ima nešto jači okus od rižinog brašna, ali puno mekšu teksturu. Millet čini najbližu zamjenu za pšenično brašno u roux-thickened umaci (kao što Béchamel). Drugi koristan biftijski brašno je kukuruzni brašno, što je lijepo za jaružanje i često se kombinira s drugim brašnom u pečenju. Kukuruzni brašno je puno finiji i mekši od kukuruznog brašna – ova se ne mogu koristiti zamjenjivo.
Niska proteina, snažnija degustacijska brašna
Amaranth, quinoa, sorghum, teff i hljebovi od brašna imaju sličan sadržaj bjelančevina u mlinu, kukuruza i rižu (s rižom koja ima najmanje proteina iz skupine). Ovi brašno imaju slična svojstva kuhanja za druge bjelančevine brašna, a općenito su neprikladni za samu pečenje.
Ove brašno, međutim, okus nešto jače od brašna u prethodnoj skupini. Zbog toga su manje prikladni za umake, gdje se brašno općenito ne koristi za svoj ukus. Primarno se upotrebljavaju u receptima gdje su njihovi jedinstveni okusi žarišna točka – hljebovi od brašna, primjerice, tradicionalni brašno upotrijebljeni za izradu bretonskih galeta – ili kombinaciju s visoko proteinskim brašnima, jer se mogu dobro lijepiti i pomladiti okus smjese.
Visoka proteinska brašna
Visoka proteinska brašna su tlo od mahunarki svih vrsta. Garbanzo, fava i soja su među najčešćim brašnima od visoko proteina, a soja brašna dostupna je u mnogim supermarketima. U svim slučajevima, oni su korisni u pečenju jer je njihov visoki sadržaj bjelančevina najbliži aproksimaciji glutena u brašnom bez glutena. Međutim, svi visoko proteinski brašni na tržištu u ovom trenutku snažno su okusani. Većina receptura kruha bez pšenice i bez glutena koji koriste ove brašno će ih kombinirati s nižim proteinskim brašnom za neutralniji ukus.
Visoka proteinska brašna nisu najbolji izbor za zamjenu brašna u receptima koji ne ovise o glutenu (drugim riječima, većina recepata osim za pečene proizvode), a njihovi su okusi previše vidljivi da bi mogli napraviti velike umake ili masline. Oni su prihvatljivi za jaružanje, međutim, posebno ako se koriste u zdjelici s drugim jakim, komplementarnim okusima.
Glutena brašna
Ljudi s celijakijom i osjetljivost ne-celijakog glutena ne mogu koristiti ječam i raž za pečenje jer ta dva zrna (pored pšenice) također sadrže gluten. Međutim, mnogi ljudi s alergijama na pšenicu podnose te žitarice.
Oba ječmenog brašna i raženog brašna sadrže malo glutena, ali su niži u glutenu od pšenice i stoga nisu zamjena za pšenicu u pečenju. Kukuruzno brašno ima snažan okus i služi za izradu gustih krumpira pumpernickela. Ječam je svestraniji od dva s kulinarskog stajališta, ali ima veći rizik unakrsne kontaminacije kod osoba s alergijama pšenice, budući da se često uzgaja u rotaciji s pšenicom.
Riječ Verywella
Zamjena pšeničnog brašna u receptima može biti izazovna i zahtijeva neke naprednije vještine kuhanja i neko znanje o tome kako različiti sastojci rade zajedno u receptima. Na primjer, mnogi se sastojci koriste za dodavanje proteina u pečene robe koje su prvenstveno proizvedene od nižih proteina brašna. Nešto poput mlijeka, jaja, sojinog mlijeka i drugih alternativnih mliječnih mlijeka – su trgovine mješovitom robom. Drugi su pomalo opskurni:
Zamjenski zamah koristi se ne samo za zamjenu jaja nego i na kvasac i dodavanje proteina na pecenu robu bez pšenice. Dostupan je u mnogim trgovinama zdrave hrane ili u nekim supermarketima.
Nutna jela su gusta i bogata proteinima. Očito nisu prikladne za osobe s alergijama na drvorezu. Pronađite ih u trgovinama zdrave hrane ili na mreži.
U prahu suhog mlijeka dostupni su u vrećama u većini supermarketa, obično u dijelu za pečenje u blizini konzerviranog kondenziranog mlijeka.
Naći ćete i nekoliko sastojaka u mnogim receptima za pečenje bez pšenice koje možda niste upoznati s njima, kao što su desni. Gume se koriste u kombinaciji s brašnom miješa u pečenje kao zamjena za gluten. Dva koju najčešće nalazite u receptima su ksantanska guma koja se dobiva iz šećera (često od kukuruza) i guar gume, koja je izvedena iz vrste graha. Možete ih kupiti u mnogim trgovinama zdrave hrane ili na mreži.
- U konačnici, s malo prakse, saznat ćete koji pšenični i gluten-free brašno rade najbolje u kojem receptima.
