Čini se da Amerikanci imaju odnos ljubavi-mržnje s majonezom. To je najprodavaniji zalogaj u Sjevernoj Americi, i to je u mnogim popularnim američkim jelima, od sendviča i salata od tune do razvedenih jaja i umaka od tartara. Čini se da je majoneza stekla lošu reputaciju.
Neki medicinski stručnjaci tvrde da je majoneza nezdrav. Na primjer, kalorije i masnoće jednostavno se brzo zbližiti kada ne obraćate pažnju na veličine dijelova.
Ostali se brinu da je majoneza izostavljena može biti toplo za bakterije. Neki nemaju problema s majonezom, osim zbog teksture.
Što je istina o majoneze? Je li to doista tako loše? Istina je, "to ovisi". Pa, pažljivo odabir, pripremanje i umjereno korištenje, majoneza može biti koristan dodatak prehrani s niskom razinom ugljena.
Kako bi vam pomogao, Američka udruga srca ima recept za domaću majonezu, a američka udruga za dijabetes ima recepte uključujući majoneze u svojim predloženim planovima obroka. Može se koristiti, ali umjerenost je uvijek ključ.
Što je majoneza?
Majoneza je čarobna tvar. Ljepota majoneze je kako dvije tekućine dolaze zajedno kako bi stvorili viskozan, ali čvrst oblik. Mayo je gotovo sve ulje, pomiješano s malo žumanjka, malo kisele tekućine, poput limunovog soka ili octa, i često dodir senfa. To je gusta, kremasta, stabilna emulzija.
Emulzija je čarobni dio. Majoneza se proizvodi u čvrstu supstancu zbog emulgiranja, što je proces kombinacije dviju tvari koje inače ne bi mogle miješati, poput ulja i vode.
Znanost iza magije
Kako bi se emulgiranje dogodilo, postoji emulgator, u ovom slučaju, žumanjak jajeta, kako bi se okupila hidrofilna komponenta (voda) i lipofilna (uljna) komponenta. Emulgator vezuje sok od limuna ili ocat s uljem i ne dopušta odvajanje, a zauzvrat stvara stabilnu emulziju. U domaćoj majonezi, emulgatori su uglavnom lecitin iz žumanjka i slična supstanca u senf. Komercijalni brendovi majoneze ponekad mogu koristiti druge vrste emulzifikatora i stabilizatora.
Što je tako loše o tome?
Najveća pritužba na majoneze obično se svodi na jednu stvar da je puna masnoća. Iako je istina da je gotovo u cijelosti načinjena od masti, nije izrađena od zasićenih masnoća, budući da je izrađena od tekućeg ulja.
Druga uobičajena žalba je broj kalorija koje majoneza ima: 100 kalorija po žlici. Međutim, isti zdravstveni pisci koji se žale na kalorije u majonezu također preporučuju maslinovo ulje kao zdravu alternativu. Maslinovo ulje mayo također ima toliko masti kao i regularna majoneza, pa čak i više kalorija: 124 kalorija po žlici.
Ulje pitanja
Dobra vijest je da se gotovo sve jestivo ulje može koristiti za izradu majoneze, tako da ulje je najveći faktor u zdravstvenosti receptu.
U Sjedinjenim Državama, većina komercijalnih majoneza je napravljena s uljem soje, koju neki stručnjaci smatraju problematičnim zbog visokih razina omega-6 masti.
Najprodavaniji komercijalna majoneza u SAD-u je Hellmanov brand na istoku i Best Foods na zapadu. Te tvrtke prodaju mayo od soje ulja u SAD-u i canola ulje u Kanadi. Canola ulje ima puno manje masti od omega-6 nego soje.
Ako izradite samu majonezu, možete koristiti bilo koju vrstu ulja koju želite, uključujući maslinovo ulje. Što o bakterijama?
Zabrinutost oko bakterija u majonezu uglavnom je ukorijenjena u činjenici da je domaća majoneza obično izrađena od sirovog žumanjka. Komercijalna majoneza obično nije problem jer je napravljena pasteriziranim jajašcima i proizvedena na takav način da se čuva na sigurnom.
Ako mislite da ste salad od krumpira napravili bolestan, vjerojatno nije bio Mayo koji je bio krivac. Sve majoneze su kisele, što također pomaže u zadržavanju bakterija.
Komercijalna majoneza može zapravo pomoći u borbi protiv rasta bakterija u hrani, iako se preporuča nastaviti slijediti uobičajene smjernice za sigurnost hrane u smislu hlađenja.
Domaća majoneza koja ima ispravan oblik kiseline i ima jedan do dva sata "čekanja" prije nego što početno hlađenje ima manje zabrinjavajuće bakterije. No, nakon toga treba držati u hladnjaku.
Što o smanjenom masnoću majoneza?
Manje masnoće u majonezu, više sastojaka dodano je za poboljšanje teksture i okusa. Škrobovi i šećeri su dva sastojka koja se obično dodaju. Ipak, ako vam je kalorija zabrinjavajuća, možda ćete osjetiti da su kompromisi vrijedni.
