Unatoč tome što ste mogli pročitati na internetu, kiselo tijesto kruh od jednog od glutena žitarica (pšenica, ječam, ili raži) je vjerojatno da će vam bolesna, ako imate celijakija ili ne-celijakija gluten osjetljivosti ,
kiselo tijesto kruh može imati malo manje glutena u njoj zbog procesa fermentacije što ga čini gorak okus, ali to neće zadovoljiti ničije definiciju bez glutena, koji je u SAD-u je manje od 20 dijelova na milijun glutena.
Praksa kratke kemije može pomoći.
Da biste pripremili kruh s kiselim kruhom, dodajte starter kulture – koju obično čine razni sojevi kvasca i laktobacili, koji su oblici prijateljskih bakterija – na svoj tijesto za kruh. Zatim pustite cijelu mješavinu da sjedne dok se ne podigne tijesto i nastavi s pečenje.
Ovaj starter kultura čini rast tijesta kao i konvencionalno pekarski kvasac se – i uzrok fermentacije u tijesto, a nusprodukti plina fermentacije su ono što izaziva ga da se diže. Međutim, sojevi divljih kvasaca i laktobacili u kiselom tijestu daju gušći osjećaj i kiselo okus kruha … stoga izraz "kiselog tijesta".
Zašto ljudi kažu da je kiselo bez glutena?
Postupak fermentacije kiselog kruha djelomično razgrađuje gluten u brašnu. Imajte na umu da sam rekao djelomično – vjerujte mi, nije dovoljno pružiti kruh čak i blizu glutena.
Zujanje oko kiselog tijesta kao potencijalna opcija za prikaz pšeničnog kruha bez glutena potječe iz nekih nedavnih istraživanja.
Ove su studije ispitivale jesu li vrlo specifične sojeve laktobaga laktobacilija i kvasca u potpunosti razbili gluten u pšeničnom brašnu ako im je dano dovoljno vremena da rade sa svojom magijom. Ovaj proces razbijanja proteina u fragmente naziva se hidroliza.
U jednoj studiji, osobe s dijagnozom celijakije slučajno su dodijeljene jednoj od tri skupine.
Prva grupa jeli prilično standardne gluten-y kruh, koji je imao 80.127 dijelova na milijun glutena u to (zapamtite, manje od 20 ppm smatra „bez glutena”). Druga grupa je jeli kruh s kruhom napravljenim brašnom koja je podvrgnuta postupku hidrolize "opsežno" – rezultirajući kruh imao je 2,480 ppm glutena u njemu (bolje, ali nije dovoljno dobro). I treća grupa je u potpunosti hidrolizirala kruh koji je sadržavao 8 ppm rezidualnog glutena u njoj.
Dva od šestero ljudi koji su konzumirali standardni kruh prestali su studiju rano zbog obnovljenih simptoma celijakije, a svi u toj skupini imali su pozitivne testove celijakije i atrofiju. Dvoje ljudi koji su jeli mesni kruh sa 2,480 ppm glutena u njoj nisu imali simptome, ali su se razvili neki villous atrofija. No, petero ljudi koji su jeli potpuno hidrolizirani kruh nisu imali nikakve simptome i nisu imali kliničke znakove konzumacije glutena. Očito, ovo je vrlo mala studija, i daleko je od konačnog. No, druga istraživanja podupiru svoje zaključke. Drugi projekt je pogledao male grupe djece i tinejdžera koji su bili s celijakija dijagnosticirana i koji nisu imali nikakve simptome na gluten-free dijeta i došao do istog zaključka: kiselo tijesto pšenice kruh s ovim opsežnog procesa fermentacije, čini se, sigurno, barem u onoj testnoj skupini.
Dodatna su istraživanja istražila koji specifični sojevi laktobacila i kvasca mogu djelovati najbolje da razgrađuju gluten u krušnom brašnu.
Dakle, to znači da mogu jesti kolač od kiselog tijesta?
Ne, definitivno ne! Kao što sam rekao, ove su studije koristile specifični postupak hidrolize koji je stvoren s posebno uzgojenim sojevima kvasca i laktobacila, a ne nudi se komercijalno. Ovo nije nešto što biste mogli pokušati kod kuće, bilo.
Kliničari koji su uključeni u ove studije kažu kako je potrebno više istraživanja prije nego što mogu proglasiti ovu vrstu hidroliziranog kiselog kruha za osobe s celijakijom.
Međutim, zanimanje za ovu temu je visoka, pa je posve moguće da ćemo u nekom trenutku vidjeti skladište s kiselim kruhom na bazi pšeničnog žita.
