Moja najuspješnija jela ne slijede bilo koji recept strogo. Ljudi me pitaju za recepte za moje jelo, ali ravnotežu okusa teško je dobiti u potpunosti slijedeći recept. Pogotovo kada se koriste svježi sastojci, kao što je low-carb kuhanje gotovo uvijek, sastojci će biti malo drugačiji svaki put. Svaka rajčica doprinosi različitoj mješavini kiselina i slatkoće.
Svaka čili paprika ima različit stupanj vrućine. Začini nisu isti iz jedne boce u drugu. Dakle, čini se da kraj kuta svakog recepta želim uputiti kuharicu da "uravnoteži okuse". Ali kako to učiniti? Ovdje su neke od mojih tajni.
U Tajlandu i nekim drugim azijskim zemljama ravnoteža je ključni koncept u pripremi jela ili obroka. Idealno bi trebalo biti ravnoteža okusa u svakom jelu, a među jelima na stolu. Slatko, kiselo, slano, začinjeno i gorko su glavni okusi, ali aromatični i kremasti elementi također imaju svoje mjesto. Pravi jelo uravnotežuje ove okuse kako bi postigao okus koji pjeva na jeziku. Bilo je to zdjelica chili ili gurmanski francuski umak, vrlo "najbolje od najboljih" ima ravnotežu okusa.
Idem proći kroz različite kategorije okusa i razgovarati o načinima dodavanja dubine okusa koji bi vam mogli biti novi. Tada ćemo razgovarati o načinima pomiješanja tih okusa na skladan način.
Slano
Cijele su knjige napisane o onome što često mislim kao običnu staru sol – ona je odigrala ključnu ulogu, ne samo u razvoju kuhanja već iu cijelim civilizacijama. Budući da se ovih dana dodaju soli toliko obrađenoj hrani, većini ljudi je lakše dobiti previše u svojoj prehrani. No, niski ugljikohidrati imaju tendenciju da ne jedu puno pakirane hrane pa se, u najvećem dijelu, ne trebamo previše brinuti kad koristimo sol u kuhanju.
(Više o količini soli koju trebamo jesti.) Može se činiti očiglednim, ali prava količina soli uistinu donosi okuse u hrani. Dodajte malo na vrijeme i nastavite kušati i osjetiti okuse koji dolaze živi.
Danas postoje mnogo gurmanskih soli (i mišljenja se razlikuju ovisno o količini okusa koji zapravo dodaju u hranu), ali postoji mnogo načina dodavanja slanog okusa vašem kuhanju, osim dostizanja soli , Ako eksperimentirate s tim namirnicama, uz slanost dodajete i druge okuse:
- Začinjenu sol ili češnju sol
- Umak od soje
- Bouillon (ili moj omiljeni, bolji od bužusa)
- Kiselo povrće
- Slanog maslaca (koji može biti čaroban kada dodano u umak)
- Tvrde sireve, kao što su parmezana
- Riba umak (tajlandski ili vijetnamski)
- Bacon ili drugi izliječiti meso (pršut)
Kiselo
Ne postoji ništa kao malo kiselina da dođete do "bla" jelo. Baciti malo octa ili sok od limuna u tavu i dati cijeli umak zing. Često je najbolje dodati kisele bilješke blizu kraja kuhanja jer se one pospješuju s dugom izloženosti toplini – to se posebno odnosi na sok citrusa. Ovdje su neke kisele / kisele sastojke koji se uklapaju u vašu hranu:
- Vineri svih vrsta (pazite na ugljikohidrate u balzamovom octu)
- Sok od limuna
- Lime sok
- Tamarind
- Maline
- Cranberries
- Kiselo
- Rajčice mogu biti kisele
Slatko
Očito , slatka hrana može biti problem za one s low carb dijetom. Ali ponekad je samo dodir nečeg slatkog može učiniti svu razliku. Bez obzira na to koristite li neki oblik šećera ili šećernih nadomjestaka, često ne treba mnogo za balansiranje posuđa. Kineski receptima može imati čajnu žličicu šećera (to je četiri grama) u cijelom jelu za četiri osobe.
Nije neuobičajeno da stavim samo jednu kapljicu ili dvije koncentrirane tekuće zaslađivače u posudu i ustanovim da ona pretvara cijelu stvar, suprotstavljajući kiselini ili grubosti, zaokružujući uglove. Hrana neće okusiti slatko, samo bolje.
Savjet: Smeđi šećer je bijeli šećer s melasa dodan. Da biste smanjili šećer, koristite zamjenu za šećer za većinu slatkoće i malu količinu visoko salate melase. Ili koristite vrlo malu količinu B ili C javorovog sirupa, koji je intenzivnije aromatiziran.
Osim šećera, melasa, meda, itd., Slatkoće možete dodati na jelo:
- Luk, dugo kuhano i polagano za karameliziranje šećera
- Pečeni crveni papiri imaju suptilnu slatkoću
- Voće
- Bez šećera bez sirupa
- Bez šećera džemovi
- Umjetni ili niskokalorični zaslađivači – tekući oblici imaju tendenciju da se lakše miješaju
Aromatski
Svaka kuhinja na svijetu ima svoje omiljene aromatske sastojke. Ovi sastojci daju dubinu okusa gotovo svakom jelu.
Mnoge kuhinje imaju "trinitete" aromata. Francuski koriste luk, celer i mrkve (mirepoix). Za Cajune, to je luk, paprike i celer. Karibi sofrito ima luka, češnjak i paprike u svojoj bazi. Mnoge azijske kulture uključuju đumbir zajedno s drugim sastojcima. Aromatici se obično ispiru u ulju približno početkom kuhanja jela – aromatiziranje ulja na taj način okusi cijelo jelo i obično traje samo malu količinu.
Ovdje su neki aromatski sastojci za korištenje u vašem kuhanju:
- Luk
- češnjak
- šnulje (okus je vrsta mješavina luk i češnjak)
- celer
- slatke paprike, kao što su Bell
- đumbir (ili galangal, njegov tajlandski rođak)
- Lemongrass
- Vruće paprike također su aromatski, ali ću ih govoriti odvojeno, u "začinjenom" odjeljku
Dodatno, ovi sastojci se mogu smatrati aromatskim, iako su često (ali ne i uvijek) dodani još blizu kraja kuhanje:
- Citrus zest – obojeni dio ljuske agruma. Ovo je visoko flavorful kao eterična ulja borave u zest. Prilikom uklanjanja prljavštine pazite da ne dobijete gorak bijeli dio ispod. Microplane grater ovo jako dobro.
- Kaffir lišća lišće
- Aromatski bilje – peršin, ružmarin, timijan, origano, metvica, itd.
Konačno, postoji još jedna kategorija aromata koje mogu nazvati samo "sumnjivo". Glavni primjeri su vijetnamski i tajlandski riblji umaci i inćuni. Ljudi su često isključeni idejom tih okusa, ali ti isti ljudi vjerojatno ne bi primijetili da ih je vješti kuhar stavio u umak bez da im kaže – samo će reći "yum", jer taj pozadinski okus zapravo dodaje dubinu. Sardoni iz limenke se "rastopiti" u umak i nisu prepoznatljivi u gotovom jelu.
Spicy / Hot
Postoji razlog da crni papar sjedne po strani sol na mnogim stolovima širom svijeta, kao iu kuhinji majstora kuhara. Nešto što "probijava" okusne pupoljke čini cijeli jelo ukusniji. Paprike (od pepea i čile paprike) glavni su začini koji stvaraju taj učinak, ali jelo ne mora biti pikantno vruće da bi imalo koristi od paprike.
Osim namjerno začinjenih jela, samo dodir vrućine u pozadini neće se okusiti začinskim, već samo "živim".
Kada koristite suhe paprike ili druge začine (obično u prahu), okus najbolje izlazi iz kuhanja u ulju ili suhim pečenjem na štednjaku prije dodavanja drugih sastojaka. Ovi suhi sastojci uvijek trebaju biti dodani na početku jela kako bi okusi dali razvijati, pomiješati i izgubiti grubost suhih začina.
Svježe paprike čile mogu se dodati u različito vrijeme u kuhanju, ovisno o željenom efektu. Ako želite da se stapaju u posudu, tretirati ih kao druge aromate. Ako želite svježiji učinak posipati, dodajte ih prema kraju. Očito, svježe i sušene paprike imaju različite okus.
Napomena: Chili paprike variraju duž čitavog spektra toplote. Bilo svježe ili sušeno, volim koristiti uglavnom blaže paprike za puniji okus (možete koristiti više za više vrućine).
Ancho je jedan od mojih favorita. Novi Meksiko je čilija, ali vrlo okusa. (Napomena: Chili prahovi su mješavine suhih chilies s drugim začinima, kao što su kumin, a također se razlikuju po vrućini prema chilies u njima.)
Osim crne ili crvene paprike, postoje i drugi začini koji posuđuju neku toplinu, većinu suptilnijih :
- Curry prašci ili paste (koje također dobivaju toplinu od paprike)
- Koriander je možda moj omiljeni začin – topao je, s citrusima, to je sjeme biljke cilantro.Kumin (toplo, ne vruće)
- Sinus, prašak ili pripremljen
- Paprika je također član obitelji papra, koja može biti blaga do vruće ili dimljena
- Kurkuma – blaga, topla začina često korištena u indijskoj kuhinji
- Neke vrste cimeta može se približiti začinjenom, poput vinskog cimeta
- Mnogi drugi uobičajeni začini (češnja, pimenta, koromač, itd.) mogu prenijeti suptilnu toplinu
- Sirovi češnjak može biti prilično "vruće"
- Kada prilagodite okuse na kraju kuhanja, kao što je jelo da se spicier, dodajte papar u obliku mokre umak ili paste, a ne sušeni prah. To može biti u obliku Tabasco umaka, azijskih vrućih umaka, srednje istočne Harissa paste ili bilo koji vrući umak vam se svidjeti.
Kremastost
Ako sve začin dobiva previše, malo kreme ili kokosovo mlijeko mogu učiniti čuda. Nije ni čudo da toliko vrućih azijskih currija ima kokosovo mlijeko u njima.
Sastojci koji su mješavine
Ako pogledate neke od začina u vašem ormaru, vidjet ćete da su već kombinacije okusa. Ketchup ima ocat, sol, šećer i začini. Umak od Worchestershire ima melase, ocat, tamarindu i inćune.
Umak za roštilj ima šećer i ocat zajedno sa začinima. Ovi začini mogu dodati nekoliko okusa odjednom u kuhanje.
Korištenje balansiranja magije za poboljšanje kuhanja
Postoje neke opće principe koje možete koristiti kako biste poboljšali sposobnost miješanja okusa, iako konačni ishod odražava vaše vlastite jedinstvene okuse.
Pogledajte poznati recept. Ima li nešto iz svih okusnih skupina? Pokušajte dodati malo nekoga iz nedostajeće grupe. (Napominjemo da svi recepti ne trebaju imati sve elemente okusa, au nekim slučajevima može biti prekomjerna, na primjer ne želim nikakvu kiselinu u pileći pita.)
Ne postoji zamjena za kušanje hranu, prilagodbe i vidjeti što se događa.
Ako idete daleko u jednom smjeru, često dodavanjem suprotnih okusa dovest ćete zdjelu natrag u ravnotežu.
Previše pikantno?
- Dodajte malo slatkoće ili kreoznosti Previše slatko?
- Dodajte kiselo ili toplo Previše kiselo?
- Dodajte slatko Previše blag?
- Dodajte sol ili neku vrstu topline Previše slan?
- Dodajte kiselo Samo treba iskru?
- Dodajte kiselinu ili jednu od aromata dodanih na kraju kuhanja, ili samo dodir vrućine Trebate više dubine?
- – Počnite s aromatom sljedeći put Previše oštre?
- – Pokušajte samo dodir slatkoće Ne zaboravite nastaviti kušati, kušati, kušati. Ubrzo će vaša jela biti najzahtjevnija na toj večeri ili užitku! I nitko ih zapravo neće moći duplicirati.
