Vjerojatno ste čuli hipoteku o hidrogeniranim mastima. Što znači ako je masnoća potpuno hidrirana ili djelomično hidrogenirana? Je li to ista stvar kao zasićene i polinezasićene masti? Gdje se uklapaju trans masti?
Što trebate znati o masnoćama, kako dobrim tako i lošim, kako biste napravili mudre prehrambene izbore za sebe i svoju obitelj?
Razumijevanje hidrogenizacije hrane
Hidrogeniranje je proces kojim se vodik prisili na zagrijano biljno ulje korištenjem katalizatora kao što je nikal. Prisiljavanje vodika u ulje mijenja kemijsku strukturu od tekućine u čvršći oblik. Ulje se može djelomično hidrogenirati ili potpuno hidrogenirati. Oba djelomično i potpuno hidrogenirana mast smatraju se zasićenom mastima.
Možete pitati zašto bi proizvođač hrane želio mijenjati masnoće na ovaj način. To će postati jasnije kako definiramo ove pojmove u nastavku, ali jedan od primarnih razloga je promjena konzistentnosti proizvoda. Drugi razlog je povećati rok trajanja.
Djelomična hidrogenizacija
Djelomično hidrogenirana ulja sadrže trans masti koja im daju mekšu masnu konzistenciju. Proizvođači hrane mogu koristiti djelomično hidrogenirano ulje u prerađenoj hrani, pečene robe i margarinu, jer traje dulje od regularnog ulja i daje kolačima njihovu teksturu.
Djelomično hidrogenirana ulja su pale u korist zbog trans masti koje su stvorene postupkom hidrogenacije. Tužan dio je da su djelomično hidrogenirana biljna ulja izvorno smatrana zdravije alternative zasićenim mastima, od kojih su neki povezani s rizikom od kardiovaskularnih bolesti. No, ispostavilo se da su trans masti još gore od zasićenih masti. Transdukcije koje se nalaze u djelomično hidrogeniranim mastima povećavaju razinu LDL kolesterola (loše vrste) i snižavaju razinu HDL kolesterola (dobre vrste) u isto vrijeme. Dakle, prehranjivanje trans masti povećava rizik od razvoja bolesti srca i moždanog udara. Također je povezana s razvojem dijabetesa tipa 2.
Grijanje i ponovna uporaba djelomično hidrogeniranih masti također može biti problem, s rezultatima istraživanja koja upućuju na povećanje količine trans masti kada se djelomično hidrogenirane masti zagrijavaju na 180 do 220 F. Nije bilo važno koja je metoda grijanja korištena. Transmatske masti smatraju se dovoljno loše da se moraju nalaziti na etiketama prehrane, a njihova uporaba je zabranjena na nekim mjestima. Ako živite u regiji gdje hrana ne mora biti označena trans masnoćom, potražite riječi "hidrogenirano" ili "djelomično hidrogenirano" na naljepnici.
Puno hidrogeniranje
Potpuno hidrogeniranje ulja ih čini čvrstim, slično zasićenim mastima koje se nalaze u mesu. Potpuno hidrogenirana ulja vjerojatno su vam bolje od djelomično hidrogeniranih ulja, ali ne bismo rekli da su dobre za vaše zdravlje – možda manje opasno je bolji način da to stavi – jer ne sadrže trans masti.
Potpuno hidrogenirana ulja su mnogo više poput stearinske kiseline, što je manje štetan oblik zasićenih masnoća. Stearinska kiselina ne povećava razinu LDL kolesterola i relativno je stabilna pa je dobra za upotrebu u kuhinji.
Problem je u tome što su potpuno hidrogenirana ulja čvrsta i voštana pa ih je teško koristiti. Mogu se pomiješati s polinezasićenim uljima kao što su soja i ulja od suncokreta kroz proces koji se zove interferifikacija kako bi se poboljšala tekstura i malo omekšala. Problem je u tome što istraživanje nije jasno o tome kako ove interfererirajuće masti utječu na razinu kolesterola i rizik od kardiovaskularnih bolesti.
Studija iz 2017 donijela je dodatne zabrinutosti zbog interijera zasićenih masti. Iako je ovo istraživanje učinjeno na miševima, a ne na ljudima, ustanovljeno je da je majčino unos intermedijarnih masti utjecalo na metabolizam lipida u jetri odraslog potomka. Ne samo da je uzimanje interfererificiranih masti u uterima utjecalo na miševe metabolički, ali potomci odraslih miševa imali su razinu šećera u krvi koji je kretao oko 20 posto veći od miševa čije su majke bile hranjene uljem soje.
Kalorije u hidrogeniziranim masti
Važno je napomenuti da su obje djelomično i potpuno hidrogenirane masti visoke kalorije (sve masnoće ima devet kalorija po gramu), a ako ih nađete bilo u trgovini, to će vjerojatno biti teško obrađeno hrana koja vam ionako nije dobra.
Zasićene vs nezasićenih masti
Ako čitate oznake hrane, to može biti zbunjujuće. Na primjer, djelomično hidrogenirane masti i polinezasićena ulja mogu se lako miješati. Polinezasićene masti, za razliku od djelomično hidrogeniranih masti koje su oblik "zasićenih masti", zaista mogu biti dobre za vas (unutar granica). Saznajte više o razlikama između zasićenih i nezasićenih masti.
Bottom Line na hidrogenirane masti
Dakle, su hidrogenirana masti loše za vas? Djelomično hidrogenirane masti su zabrinjavajuće zbog stvaranja trans masti, a trans masti su nezdrave u dobroj prehrani. Ako pronađete djelomično ili u potpunosti hidrogenirane masti u proizvodima u trgovini, vjerojatno je da će ih naći u visoko procesiranoj hrani – hrani koja je inače obično nezdravala. Da biste to učinili praktičnijim, provjerite neke od hrane koja sadrži zasićene masti koje se najbolje izbjegavaju.
Mnogi stručnjaci za prehranu sada preporučuju kupovinu na periferiji trgovine. Hrana koja nema oznake, kao što su voće i povrće, te namirnice koje nisu visoko prerađene, kao što su svježe meso i mliječni proizvodi, obično se nalaze u vanjskim dijelovima trgovine. Da biste to učinili zabavnijim, pokušajte kupovati u prehrambenoj trgovini bez prolaska kroz prolaze, osim za skupljanje nekih mono ili polinezasićenih ulja kao što su maslinovo ulje ili ulje repulje.
